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国人食物简史

2022-01-24 22:15分类:资金多空 阅读:

十八世纪,法国美食家“布里亚·萨瓦兰(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)”曾在《The Physiology of Taste(口味心绪学)》一书中写到:“报告俺你吃什么,俺就报告你,你是谁(Tell me what you eat and I'll tell you who you are)”。

食物关乎人类的首源与生存,当广泛饱暖之后,就会有饮食男女之惑。于是,食物史当然不只关乎当然、植物学与动物学,更关乎科学、形而上学及文化等等。

人之因而为人,火食成为常态,飨宴之余,猎奇者继续向上及向下拓宽食谱,“肉食者”在制服最优觅食理论的同时享福着“美食”,底层在榨干有限土地及食物的潜力之余抬看并模仿着表层人士,人类的食谱才继续厚实并逐步蔚为大不好看。

一、人之因而为人

1000万年前,地球上有很多猿类。但,真实的“人类”发展史自南方古猿(东非人,420万年-100万年前)起首,并历经能人(200万年-150万年前)、耸峙人(200万年-20万年前)和 智人(20万年-1万年前),共四个阶段进化至今世人类。而今,已知的属于人类的最陈旧的化石,是2001年在非洲中部的乍得被发现的生活在距今约700万年前的“沙赫人(Sahelanthropus tchadensis)”,已从黑猩猩亚族等脱节,但实际仍为古猿;真实的人属(Homo)源首于420万前的南方古猿;至于公认的“夏娃”则是1974年在非洲的埃塞俄比亚被发现的,距今约320万年,享有“人类老祖母”的美誉的“露西”。

俺国而今发现最早的昔人类化石为元谋人(约170万年前,断代有争议),就而今的考古发现来说,俺国的昔人类化石已可单独构成一个完满的人类发展史,但并未获得国际范围的广泛认可。

人类利用火的历史可能要追溯到140万年前的耸峙人阶段之前。海外考古发现中,非洲维多利亚湖地区发现了140万年前的灰堆,以及动物骨骼和石器。俺国先是考古发现170万年前的元谋人遗址中的石器、炭屑以及带人工痕迹的骨骼,后又在山西西侯度遗址发现带切痕的鹿角和动物烧骨,这也将人类用火的历史推移到了180万年前。

但在人类学会取火之前,原首人已晓畅熟食更好吃、更易消化。远古时代,森林野火是一种常见形象,野火事后,被烧熟的植物种子及动物,厚实了原首人的食谱。人类学会用火之后,最初的功用重要是斥逐野兽、取暖及烹饪,之后陆续用于围猎、传递信号、处理材料(制陶、青铜器、铁器)等等,火是人类进动的第一项化学行动。

二、炊厨具及餐具的发展史

掌握了火之后,人们就起首研讨炊具及厨具。当然,可能在熟食之前昔人类就已利用树枝等就餐了。

考古发现,人类起初利用的厨具就是石板。把石头加炎,然后在炎石片上把食物烤熟;接着发明晰烹调坑洞,在地上挖坑,把加炎的石头放进去,形成了最原首烤炉。之后,在泥坑、石坑、石锅乃至竹木桶中加水,并将烧炎的石头加入炙沸汤水,这就是煮。烤、煮两种重要烹饪方式之后,更多的厨具反答地出现,大一些的贝壳能当锅用,一些动物内脏也可能当容器,炊具继续厚实。

当然,石器利用最早,之后是新石器早期起首利用陶器。而今,全球范围内已发现的最早的陶器是2012年于俺国江西神仙洞文化的陶器罐碎片,大约可追溯到前2万年,以及俺国湖南玉轮岩遗址出土的早期陶器,距今约为一万八千年。

新石器时代晚期起首出现青铜器。而今,公认的世界冶铜和冶铁技术的最早首源地是西亚地区,土耳其东部的的卡萤泰佩(Cayonu Tepesi)遗址发现距今10000年的当然铜成品,并经退火处理。中国已知的最陈旧的青铜器,是甘肃马家窑文化遗址出土的青铜刀,距今约5000多年,相当于尧舜禹的传说时代。夏代,俺国已经出现了铜鼎等大型铜器;至商周时期,俺国的铜器技术发展到历史的极峰。

欧洲由于地外铜矿资源有限,铜器的利用并不发达,公元1000傍边,率先掌握冶铁技术的古罗马人快捷推广利用铁器(武器),因此,欧洲有较短的铜器史和漫长的铁器史。而俺国,铜器利用较广、时间也较长。

而今,世界上出土的最陈旧冶炼铁器是土耳其(安纳托利亚,Asia Minor Peninsula)北部赫梯先民墓葬中出土的铜柄铁刃匕首,距今约4500年(公元前2500年)。俺国而今发现的最陈旧冶炼铁器是甘肃省临潭县磨沟寺洼文化墓葬出土的两块铁条,折柳成型于3090年前和3075年前。在炼铁术上,俺国固然晚于西亚,但是发展的速度却是最快的。

需求严肃,俺国西周中晚期已出现人工冶铁,但在秦朝之前,利用还重要是青铜器、陶器和石器、骨器、木器。且,俺国有很长时间是铜器、铁器混用。战国时期俺国冶铁业有了很大的发展,炼钢技术也已成熟,在河南登封告城发现的战国冶铁遗址,面积达23000平方米,出土的陶范以农具范为主。战国同期,河北兴隆曾出土一批42副87件战国时期铸造铁农具(锄、镰、钁等)、工具(斧、凿等),系燕国官府手管事坊用器,表明此时炼铁重要用于制作工具,而并非如欧洲寻常从兵器向工具过渡。战国时期,铁器已在农业规模获得更广泛的利用。至汉朝,俺国已出现球墨铸铁和百炼钢,铁质兵器已较成熟。

但铁器被广泛利用于餐厨规模,要到宋朝。宋朝广泛利用的“浅底炒锅”,底部较薄,传导性更好,受炎面积更大,如此才真实实现了“煎炒烹炸”。

此外,俺国食物保存技术首源较早,方法多样。

1、窖藏法。挖窖储藏的方式易操作,容量大,最体面存储粮食蔬菜类食品,是俺国古代最传统的作物及食品储藏方式。

2、冰鲜。《周礼》中说道“祭祀供冰鉴”,这也许是世界上最早的“冰箱”了。但冰鉴需求冰块,存积冰块并不轻易,因此,很长时间内,也只是王侯贵族才可能享福冰箱之乐。此外,周代已建有浅近“冰库”,称之为“凌阴”,汉代称为“凌室”。至隋唐,民间肆坊首出现土冰库。至明朝,于慎动诗云:“六月鲥鱼带雪寒,三千里路到长安”。长江卑劣的名贵鲥鱼,经三千里“冰船”运到长安后尚能“带雪寒”。明代黄省也曾在《鱼经》里写到,那时渔民常将白鳞鱼“以冰养之”,运到遥远,谓之“冰鲜”。此时,民间虽难以享福冰爽,但深井也成为保存食物的空间。至清朝,据顾禄《清嘉录》记载,苏州民间藏冰已较广泛,当地人置窖冰,每逢盛夏,街坊担卖,谓之“凉冰”,可杂以杨梅、桃子、花红之属,俗呼冰杨梅、冰桃子。

3、腌(盐)酱制。首于周代去时。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注:“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹”。醯指醋,醯人为天官之属,掌理供给祭祀、飨食所需的醋醃食物。“菹”指将食物用刀子粗切,也指云云切事后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后,“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱成品腌制成的蔬菜。俺国也是酱油的发源地,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,由于风味绝佳慢慢流传到民间,后来发现大豆制成风味类似且长处,才广为流传食用。至南北朝时期《齐民要术》已记载了很多分别酱菜的制作方法,如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代时,俺国酱菜技术有了很大发展,并传到日本等周边地区。到明清时期,俺国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展。

4、熏腊制,在俺国熏制腊肉有着久远的历史,《周礼》和《周易》记载有“肉脯”和“腊味”,周朝已有特意管理纳贡肉脯的机谈判仕宦。

此外,还有晾干、混放法、器封、蜡封、油封等方法,以及酸/泡菜、糖浸蜜制等保存方法也各显其能,厚实了昔人的餐桌。

三、农业的首源及食材的驯化

旧石器时代(Paleolithic),从距今约300万年前起首,继续到距今1万年傍边止。整个旧石器时代,采集和捕食小动物首终是人们的重要经济行动。旧石器时代的中、晚期,处于间冰期,15万年前,智人(Homo sapiens)起首分立,行动逐步活跃。之后,氏族机关广泛分布在黄河流域、长江流域、东北地区和华南地区,在实践中改进工具,并发明晰摩擦取火,从而促进了原首经济的发展。

7万年前,认知革命(Cognitive Revolution)开启,文化演化速度超过基因演化,谈话技能、伪造捏造想象能力、相符作能力使智人一跃成为食物链顶点,同时也灭失?了其他的人类(混种或替代)。尤其是旧石器晚期,弓箭、渔网等工具的发明使渔猎行动获得进一步的发展。

新石器时代(Neolithic)约从一万多年前起首,几乎与农业革命同步起首,住手时间不等,大约从距今5000多年至2000多年,以利用磨制石器为标志,也有学者纤巧强调农业首源的意义,认为这才是新石器时代的重要特征。整个新石器时代,食材仍多为渔猎的水鲜和野兽,以及采摘所得,驯化的禽畜、五谷还不充足。

总的来说,今世农业中的重要动植物基本在旧石器晚期及新石器早期就已竣工驯化。且,在公元前5000年至公元前1500年间,全球范围内经历了可被称为“主粮全球化”(Food Globalisation in Prehistory)的过程,首源于分别地区的农、牧产品、人口、思维与物质方法交织成一个强大的欧亚网络,成为青铜时代古代世界的基础。

重要农业品种驯化时间外:

根据苏联植物学家瓦维洛夫(Vavilov)开端挑出,茹可夫斯基完满的种栽种物的大基因中心不好看念,全球培植品种有12大基因中心(包括中国一日本首源中心)。

小麦:属禾本科(Poaceae),小麦属(Triticum)的作物。而今,公认:单粒麦是最初被驯化的野生谷物,驯化时间约为公元前9000年,在中东月牙地区(叙利亚北部和土耳其南部)。今世小麦则是8000多年前由粗山羊草与四倍体小麦杂交而形成的而今的六倍体种培种。

而今,考古发现的最早的小麦遗存距今约在10500-9500年间,在中东的月牙地区存在大量的古代小麦遗存。

而今,主流说法认可小麦大约在距今4500年前传入俺国。但,小麦的食用方法与古代中国传统农作物品种团体分别。早期,无论北方的小米依旧南方的稻谷,食用方法都是粒食,但外来的小麦是面食更佳。从小麦传入到汉唐时期获得最佳的食用方法,中心经历的也许两千年。

在小麦利用方式的改良过程中,从最初的粒食,到有限改良如将小麦粒舂碾成小碎粒,称之为“麦屑”,然后再蒸煮成“麦饭”或“麦粥”,因此历史上,很长时间内小麦都是被当做一种劣等人(或武士)食用的劣等谷物。东汉刘熙《释名》中挑到:饼,并也,溲面使相符并也,外示东汉时小麦已有单方为面食。至西汉时期,面食才起首逐步普遍了,但仍是贫民所食。西汉《急就篇》写到“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”,魏晋时代的《齐民要术》中还记载了很多关于用小麦青稞等材料制成的麦饭,《大小麦第十》 挑到小麦若要久藏可用 “ 劁(qiao)麦” 法,可见在魏晋南北朝去时,做“麦饭”仍是相对广泛的。到唐宋时期,已经形成了“北人食面南人食米”的基本格局。但,春秋战国时期中国北方地区已经起首广泛培植小麦了,秦国的农业生产的主体农作物是小麦,尤其是郑国渠构筑后,关中地区粮食产量大幅度增加。

水稻:属禾本科(Poaceae),稻属(Oryza)的作物,包括2个种培种和22个野生种,两种种培稻都属于“种培稻复相符体”。2011年,美国圣路易斯华盛顿大学的芭芭拉·沙尔(Barbara A. Schaal)和纽约大学的迈克尔·普鲁加南(Michael D. Purugganan)说相符开展了一项规模广大、逻辑精密的DNA研讨,结论是:种培稻的确是单次首源的,首源时间很可能在8500年前,而粳稻和籼稻的分化则要晚至3900年前,粳稻和籼稻的亲缘联系格外近。

而今,科学界已广泛答承:水稻首源于中国,野生稻最早在长江中卑劣地区驯化为粳稻,之后与黍、杏、桃等作物一首随着史前的交通路线由商人和农民传到印度,经由过程与野生稻的杂交在恒河流域变化为籼稻,着末再传回中国南方。而今,全球最早的水稻遗存是俺国江西省上饶市万年神仙洞,发现了12000年前的野生稻植硅石和10000年前的种培稻植硅石。

大麦:属禾本科(Gramineae),大麦属(Hordeum)的作物,驯化首源于中东月牙地区的约旦河谷(Jordan )上游,而今已发现的大麦遗存可追溯到公元前8500年,且在6000年前就已外现出高度的驯化,驯化之后大麦还发生了与野生大麦的杂交事件。

玉米:禾本科(Gramineae)玉蜀黍族(Maydeae)的作物。种培玉米和现野生近缘种形态差距切确太大(转座子序列占比85%),因此,玉米的“出身”不停就是国外学者(重要是美国学者)争执的焦点。

而今,已广泛答承分子生物学家杜布利(John F Doebley)描绘的玉米首源图景:大约9000年前,由生于墨西哥南部的较矮海拔地区的格外类型小颖类蜀黍(Zea mays subsp. parviglumis)驯化而成玉米。考古发现的最早的玉米植硅体和淀粉粒可能追溯到距今8700年前,发现地点也在墨西哥的巴尔萨斯河(Balsas)流域。

梵高《吃马铃薯的人》

马铃薯:茄科茄属的作物,粮菜兼用,是全球五通畅物之一。

马铃薯和藜麦是南美洲的陈旧种培作物,人工驯化史可上溯到8000-10000年前,

但马铃薯的遗存发现较少,最陈旧的马铃薯残体化石在秘鲁安卡什省高原奇尔卡峡谷洞穴,距今约10000年。

马铃薯有两个首源中心,一个以秘鲁和玻利维亚交接处“的的的喀喀湖(Titicaca)”盆地为中心,从秘鲁经玻利维亚到阿根廷西北部的安第斯山(Andes)高地,包括南美洲的哥伦比亚、秘鲁、玻利维亚的安第斯山区及乌拉圭等地。而今,全球种培种重要分布在这个地区,既二倍体原首种培种窄刀薯(S.stenotomum)。另一个首源中心是中美洲及墨西哥中部,分布着分别倍性的野生种,但至今他国发现原首种培种分布。

固然马铃薯驯化较早,但从原产地向传扬播首于16世纪后叶并开端被传到欧洲。航海大发面前目今代,1533年,秘鲁的慑服者Francisco Pizarro可能是第一个见到马铃薯的欧洲人。欧洲最早的关于马铃薯的历史记载是1536年,Jiménez de Quesada 带领的西班牙探险队进入而今哥伦比亚辖区的高海拔地区时发现马铃薯。最早把马铃薯介绍给欧洲的是Francisco López de Gómara 在1552年出版的相关印第安历史的书。

马铃薯最早被引进欧洲有两条路线:一是1551年西班牙人(Valdevii)把马铃薯块茎带到了西班牙介绍给国王;1570年,马铃薯被引种至西班牙南部培植;之后,扩散至欧洲大单方国家以及亚洲的一些国家。二是1590年马铃薯被引种到英格兰,又引种至大不列颠王国所属的殖民地以及北美洲。对于欧洲来说,马铃薯的意义庞大:1700至1900年的两百年间,马铃薯动作主粮,使欧洲人口规模上升25%,城市化率由27%增加到35%。

马铃薯是从海路传入亚洲和大洋州的,最早传入俺国的时间是在明朝万历年间(1573~1619年),蒋一葵著《长安客话》卷二《黄都杂记》中,“土豆,绝似吴中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘”。土豆还一度是北京特产,明晚期刘若愚所著《酌中志》记载,正月十六之后宫中灯市最为繁闹,珍馐百味云集于此,中有“辽东之松子,蓟北之黄花、金针,都中之山药、土豆”。

俺国俗称的“五谷”指麻(/稻)、黍、稷、麦、菽,黍指黄米,稷指小米,菽指豆。

粟(谷子):生息耐旱,品种浩瀚,黍和稷在的很长一段时间内都是俺国最重要的粮食。而今意义上的栗属禾本科(Gramineae)黍族(Panicatae)狗尾草属(Setaria)的作物。俺国是公认粟的首源中心,祖本是常见的狗尾草,在详尽首源地上还有纷争,但全球传播路线较为明明。而今,发现的最早种培粟是俺国河北武安磁山遗址,距今约7300年。最早的小米遗存则位于俺国内蒙古赤峰市敖汉旗宝国吐乡的兴隆沟遗址,距今约8000年。

大豆:属豆科(Leguminosea),蝶形花亚科(Papilollateae),大豆属(Glycine)的植物。俺国是公认的大豆发源地,2013年,经由过程开展对河南舞阳贾湖遗址的发掘和浮选管事, 在10个遗迹单位中获得了距今约8500~8000年的共131个野生大豆遗存, 可能说中国野生大豆不只历史久远,而且品种资源厚实、地理分布广。

高粱:属禾本科(Gramineae),高粱族(Andropogoneae),高粱属(Sorghum)的植物,是全球最重要的旱粮作物之一。种培高粱是原产于非洲的陈旧作物,距今约5000年前,古埃塞俄比亚人驯化了这种耐炎、耐旱的作物。之后,高梁经海路传入印度,并经由过程印度传播到东南亚、中亚、东亚、西亚等地区。而今,发现的最早的食用高粱遗存位于非洲的莫桑比克的一个溶洞当中,距今有10.5万年的石器上面粘着当地的高粱颗粒。

重要养殖禽畜的驯化时间外:

动物千万种,但被人类驯化的很少。能被驯化的目标动物必须要已足六个条件:能为人类挑供有余的食物或其他价值;生息速度快;繁殖周期短;性情温柔;不易受惊;能在驯养条件下交配繁殖。此外,杂食、群居习性也是较重要的影响因素。

俺国寻常将马、牛、羊、鸡、犬、猪俗称“六畜”,历史上,牛马因畜力所用,无数时间食用较少。

犬:家犬是古代人类对灰狼驯化而来的,但驯化时间、地点及最初功用还未取得相反。2016年6月,《科学》杂志公布最新的狗类首源研讨:狗类的详尽首源地尚不光明,但已确知,欧亚大陆东西两端的狗折柳由分别种属的狼群演化而成。而根据昔人类学家的研讨,狗和人类的联系已维系长达1.1万年至1.6万年!而且家犬驯化后如故和狼有基因交流,并随着人类的转移、交流而使品种溯源变得更加复杂。

真实的犬科动物首次出而今500万至700万年前,世界最早出土的家犬化石是在中国东北吉林榆树市的周家油坊,距今约2.6至1万年。在西方,最早的家犬化石证据出土于德国,是一个14000年前家犬的下颌骨化石。另外一个较早的化石证据来源于中东,是出土于以色列的北部,大约距今12000年前的一个小型犬科动物骨架化石。

俺国食用狗肉历史久远,当然食用的是土生土长的中华野外犬。昔人养犬,依其用途起码有三种,《礼记少仪》:“犬则执緤,守犬、田犬、则授摈者。既受,乃问犬名。”疏:“犬有三种,一曰守犬,守御宅弃者也;二曰田犬,田猎所用也,三曰食犬,充正人庖厨庶羞用也。

虞舜时代,以敬老的狗肉席动作“养老之礼”。商周时期,狗肉已在宫廷宴饮、祭祀大典上不可缺乏。据《周礼天官》记载,狗肉已是“六膳”(牛、羊、豕、犬、雁、鱼)之一,天子秋季“食麻与犬”。至春秋战国时期,狗肉流入寻常庶民家,齐、燕等国民间闹市上已有屠狗、卖狗肉的特意动业了。《史记刺客列传》载:战国末年的刺客荆轲游历至燕国,“日与狗屠及高渐离饮于燕市”。樊哙就是一位有名的狗屠。俺国历史上食用狗肉之风,以秦汉为盛,至隋而缓。

羊:家羊只有盘羊属的绵羊和山羊属的山羊这两个种。国际学术界广泛认为,最早被驯化的绵羊和山羊均在伊朗西南部的扎格罗斯及周边地区,距今约1万年前。

中国最早的家养绵羊出而今甘肃和青海一带,距今约5600至5000年前,然后渐渐由黄河上游地区向东传播。而中国而今所知最早的山羊发现于距今约3700年前的河南省偃师县二里头遗址。

秦去时,牛羊是祭祀品。如《礼记·王制》中就有记载,“诸侯无故不杀牛,医生无故不杀羊”,羊肉依旧奇迹物。秦汉以后,动作农耕主力的牛不停被立法爱怜,在禁杀之列,因而羊成为了最重要的贵族化肉食。南北朝时,大量少数民族进入中原地区,搏斗又亏损了大量的人口和耕地,羊肉的价格十分长处使得食用较多。唐朝时期,官员的膳食重要以羊肉为主,民间羊肉花费也很繁荣。至宋朝,由于疆域较小,且少体面放牧之地,羊成有重要军用战略物资,但北宋时期宫廷的肉食依旧羊肉占据绝对上风,老庶民则起首食用更多猪肉。至明朝,猪肉逐步流动开来,皇家食谱中猪肉也起首逐步厚实。但在民间,猪肉的盛动程度如故不如牛羊肉。万历年间,北京的物价数据再现:万历五年牛肉1斤0.013两纹银,猪肉0.018两纹银;万历二十年猪肉涨到0.02两,牛肉和羊肉1斤都只需求0.015两。也表明在这个时候,牛羊肉如故是比猪肉更普遍的肉食。

猪:家猪首源于远古时代的起码两个野生群体:一个来自亚洲,另一个来自欧洲。而今的家猪来自这两个群体(及其他群体)分别程度的杂交,是在驯化、饲养过程中长远选择的成绩。

欧洲最早的猪类首源于近东地区,于距今9000年傍边的土耳其东南部的查耀努等多个遗址发现有遗存。之后,这些最早被饲养的猪类不停与欧洲野猪的子息保持着基因物质交换(杂交)。亚洲的猪群也许在10000 年前就被驯化了,驯化的地点是俺国的广西,驯化后的亚洲家猪之后再未与野猪发生杂交。

而今,俺国发现的最早的家猪遗存出而今距今大约9000-7500年傍边的河南省舞阳县贾湖新石器时代遗址中。其他考古发现证实:在距今8000~7000年傍边,遗址中发现的动物骨骼以狩猎获取的鹿科动物为主,养猪这种获取肉食资源的方式还他国占据主导地位。但至距今7000~5000年傍边,遗址中出土的猪骨数目占据统统动物骨骼的大无数,外明养猪已经是那时获取肉食资源的重要方式了。到距今5000~4000年傍边,猪的比例较去时稍有低落,这重要是由于家养的黄牛和绵羊进入这个地区,也成为肉食来源之一。

《礼记》记载“天子食大牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,医生食豕”。猪在中国人的餐桌上,一路首并他国设置霸主的地位,并随着游牧民族好牛羊的饮食习性继续进入中原,牛羊肉尤其是羊肉的地位更为安稳。据文献记载,北宋宫廷每年花消猪肉只有4100斤,只有羊肉43.4万斤花消量的零头。此时,表层社会仍以羊肉花费为主。

但至宋元时期,猪肉起首在民间反袭。《东京梦华录》中就记录:“唯民间所宰猪,须从此(南熏门)入京,每日至晚,每群万数,止十数人住手,无有乱动者”,开封每天花费的猪达到每日一万以上的量级。

猪肉的普遍是从下到上的,至明朝中期已起首攻克宫廷。《明孝宗实录》挑到负责掌管宫中饮宴供答的光禄寺从1457年起首,每年萎缩鸡鹅供答而增加猪的进口。永乐年间,御膳菜单中猪肉用了6斤,羊肉用5斤,猪肉实现了反超。明末,光禄寺对宫廷一年牲口花费进动统计,猪18900头,羊10750头。到了清朝,猪肉终于成为平庸庶民的重要肉食,人均花费起首逐步攀升。

根据调查统计再现,中国人均猪肉花费量占肉类的比例在1980年高达87.6%,中国的猪肉年人均花费量,1950年为4.44千克,1975年是7.42千克,1980年增加到11.15千克。之后,猪肉占比低落,但花费量在上升,至 2014年中国猪肉花费达到极峰,人均年花费量达到41.9公斤。

鸡:今世家鸡首源于原鸡,原鸡属,有原鸡(又叫红原鸡)、灰原鸡、蓝喉原鸡、绿原鸡四个物种,属于鸟类。今世DNA基因检测,建立了家鸡先人有两个,就是红原鸡和灰原鸡。

考古发现,8000年前,鸡就在人类居住地通常出现,在印度以及东南亚一带人类居住地,以及在俺国甘肃天水西山坪大地湾一带,都发现了距今8000年的鸡存在证据。中国距今3000多年的甲骨文上,也发现了有鸡的记载。

早在西周时期,在俺国江苏句容遗址就发现了鸡蛋;至西汉时期,长江以北选育发展了肉鸡和斗鸡,中原地区及长江以南选育发展了蛋鸡,西部山区如巴蜀地区选育发展了肉鸡和斗鸡。历史上,无论国内外,蛋鸡都曾是最重要的品种,肉鸡是今世农业的发展成绩。同时,俺国古代的养鸡极具中国特色,如南北朝时期的《齐民要术》引《广志》称:“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种”。最受迎接的鸡的品种包括:鶤鸡,斗鸡品种;长鸣鸡,用于报时;长尾鸡,不好看赏珍禽;乌骨鸡,药食价值俱高。

及至改革开发前,俺国的肉鸡、蛋鸡的选育、发展均较为落后。

在全球范围内,1930年代之前,鸡重要开展群体选择和无系谱记录的纯系的教育,重要选择的是产蛋性能,鸡肉是副产品;1930至1950年代,起首采用纯系杂交的方法挑高鸡的成活率和繁殖性能。1946年,美国农业部主持的“明日之鸡”(Chicken of Tomorrow)竞赛,成为肉鸡兴盛的导火索,这项历时两年余、席卷全美的竞赛,旨在鼓励农民饲养出体型更大、含肉量更高的鸡,也实在满意以偿。1950年代起首,海选出的优良鸡种起首在美国率先起首工业化养殖。至而今,鸡肉已是全球最大的肉类花费品种,尤其是工业化程度较高的白羽肉鸡和蛋鸡的品种资源以欧美较为领先,黄羽肉鸡更具中国特色,重要是国内在生产、花费。

巨贾之前,鸡是先民的重要食禽,还有图腾、祭祀、占卜、报时之用。《周易》六十四卦中的第五十卦《鼎卦》的爻辞中写道:“鼎耳正在更换,其动为受阻,他国鸡肉和油脂可能食用”。可见,那时起码贵族是频繁吃鸡的。春秋战国时,礼崩乐坏,才将吃鸡的权利自如给了全中国人,但子民里也只有老人才能吃得首鸡肉。《孟子·尽心上》说:“五母鸡,二母彘,无失其时,老者足以无失肉矣”。但,直到秦汉时,昔人想要吃鸡都不是一件缓和的事情。

南北朝时期,圈养鸡起首出现,《齐民要术》中起首挑倡圈养的饲养方式,即把鸡关首来,主意在于萎缩鸡的花消,加速育胖,增加鸡的产量,这才使得吃鸡可以成为中国人的日常。

唐朝时,庶民的食谱中就已有了“凡力足家有产妇,三日、足月及子孙脺为之,飰以煎蝯鱼、炙鸡鹅、煮猪羊、鸡子羮、饼、灌肠、蒸脯菜、粉糍、粔籹、蕉子、姜、桂、盐豉之属,装而食之是也”,可见,鸡肉、鸡蛋羹已走入寻常庶民家。如吟唱出“谁知盘中餐,粒粒皆勤劳”的唐朝诗人李绅,更是炎衷于吃鸡舌,每次都要杀上百只鸡。

宋朝时期,子民庶民的日均收入也许是在100文傍边,那时一只肉鸡只需70文,一只司晨打鸣的公鸡则需300文钱,天天吃鸡已不再是梦想了,因此也有了“昔人具鸡黍,邀俺至田家”、“莫乐农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”的吟唱。到了明朝,鸡的价格就更矮了,同时鸭肉也起首成为人们的重要肉食之一。

明朝时,庶民吃鸡尤其是吃鸭不再是梦。至清朝尤其是其后期,鸡肉料理更是厚实多彩。尤其是,清朝较明朝时广泛收入有所升迁,但物价相对持平,羊肉最贱且价格安宁,猪肉价格略有振动但花费量已很大,庶民吃鸡相对糟蹋但也可承受。

水产:由于资源天禀分别,俺国古代肉食结构的地区迥异也较大,如黄河流域尤其是中原地区的古代居民经由过程饲养家畜来获取肉食,而长江流域的古代居民重要用渔猎的方式。

古时江河湖泽多多,鱼、虾、鳖等水产几乎是捕捞不尽,价格相当长处,因而是贫民的重要肉食来源。如《诗经》中多次挑到鱼,东汉末年的郑玄在诠释《诗经》时,对鱼的诠释是:鱼者,庶人之因而养也。当然,河鲜、海鲜品类浩瀚,贵族阶层虽也食鱼,但多以爱护鱼种为主。先秦时期,鱼脍就是那时高端大气上档次的菜肴。至宋代以后,随着食用生鱼片引发的病患越来越多,人们对于脍的看法起首变化。

与国内分别,欧洲由于宗教因为,鱼肉一度是最重要的肉类品种,甚至成为战略资源而引发了数次大战。

古希腊时代,希腊人在今天的黑海沿岸设置了一系列殖民地城邦,打鱼和培植谷物、砍伐木材一度是殖民地的重要收入来源。希腊人本来以地中海产的凤尾鱼、鲭鱼、乌颊鱼、鲷鱼、金枪鱼为主,黑海地区厚实的渔业资源(鲣鱼、竹荚鱼等特色海鱼)和盐业相结相符,使得黑海(本都,宜人之海)鱼干成了地中海地区的闻名农特产品,公元前3世纪一罐本都鱼干在罗马可能卖到两个第纳尔银币的高价。

公园前7世纪,罗马城设置后,嗜鱼的罗马人就在湖中放苗养鱼。公元前510年罗马共和国设置,公元前3世纪时,罗马已经被鱼塘困绕了,狂妄的罗马人吃厌了淡水鱼起首留神于海鱼。共和时代后期,经由过程三次布匿战役(公元前264~前146)成为东首小亚细亚,西抵大泰西的地中海世界的霸主,地中海发达的航运交通将帝国诸多动省周至连接到了一首,多样的食材也随之出而今罗马公民的市场和餐桌,殖民地供养下,罗马本土的生活也日渐糟蹋,鱼塘一度成为富有的奴婢主的标配。公元476年,西罗马帝国衰败,蛮族(匈人及日耳曼人)渗漏进欧罗巴的心脏,黑黑的中世纪,美食随之毁灭,饥荒成为常态,直到公元10世纪初,欧洲农民仍匮乏必要的农具,刀耕火种,木制工具和手为主,种下种子和成果的粮食比例仅为1比2。1096年,十字军东征揭幕,意大利北部的炎那亚、威尼斯和比萨等公国成为最大受好者。之后,文艺复兴和寻找时代(地理大发现)起首。

随着意大利北部城邦在贸易中赚钱的积累,美食再次昂首,海鱼成为高大上的代名词,大泰西七鳃鳗更是个中极品,英王亨利一世(1068-1135)去诺曼底巡视期间,享用了大量炖七鳃鳗,最后因消化不良仙逝在了马桶上。同时,十字军东征加深了东西方之间的交流,也让很多来自于东方的香料或调味品来到了欧洲,从而转折了欧洲人的饮食口味。11世纪首,欧洲的鱼肉花消量继续攀升,其中又以鳕鱼和鲱鱼最为卓绝,在沿海沿河的地区螃蟹、牡蛎、贻贝等也很受人们的青睐。中世纪的欧洲, 大约有60%的食用鱼是鳕鱼,甚至到1960年代欧洲人的鱼类花费中鳕鱼占比如故很大,但近40余年来由于鳕鱼资源穷乏,全球捕捞量逐年下滑,鳕鱼的花费占比才逐步下滑。

14世纪,欧洲爆发的黑仙逝病使得近三分之一的欧洲人仙逝亡,从而打破了食品的供需均衡,人均可食用肉类变多,鱼肉的地位有所下滑。1492年,新大陆的发现,使得番茄、土豆、玉米等新食材进入了欧洲人的厨房,并永久转折了欧洲人的味蕾。

尤其是13世纪中后期,德国北部的吕贝克等城市构成汉萨商业同盟,发现了鱼肉的商机以及波罗的海鲱鱼的行动规律,信心将腌咸鱼推广到全欧洲。相对矮廉的价格、动销全欧洲的免税出售网络和保鲜技术使汉萨同盟在鱼业上获取了惊人的效好。之后,由于想垄断北欧海域的打鱼权,汉萨同盟与北欧多国发生冲突,1361年搏斗爆发。同样在打鱼动业复兴首的还有威尼斯人和荷兰人,打鱼业为欧洲远洋商业教育了有余的水手和第一桶金。15 世纪欧洲的矮地国家(尼德兰,包括荷兰、比利时、卢森堡和法国北部单方地方)一共有100 万傍边的人口,就有20 万人从事渔业。为了捕捞鲱鱼,尼德兰甚至不吝和苏格兰进动了三次(英荷搏斗)搏斗。

人类最早养殖的品种可能是鱼虾、贝类或蜗牛,但水产品种的改良则是近代的事情了。

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四、各朝饮食概述

1、新石器时代

旧石器时代,人们茹毛饮血,他国饮食文化。掌握火之后,人类快捷进入石烹的熟食时代。

俺国新石器晚期距今约5000~4000年,铜石并用,石器磨制细密,广泛制陶程度有了长足的进取,农业和畜牧业高度发展,人口急剧增加,社会复杂度程度继续挑高,出现了原首城堡、城垣和大型建筑,有了阶级、贫富分化,人类社会向国家斯文时代迈进。

黄帝作灶,首为灶神,"蒸谷为饮,烹谷为粥"。那时,炊具重要是釜,并出现了蒸锅(甑)。黄帝的第八代孙是“烹饪鼻祖”彭祖,传说中寿八百,续四十九妻。彭祖曾隐居武夷山幔亭峰下,茹芝饮瀑,遁迹养生,因善调制雉羹(野鸡汤)而治好了尧帝的厌食症。雉羹是俺国典籍中记载最早的名馔,此外,彭祖还善作“糜角鸡”和“云母羹”。彭祖被尊为厨动的祖师爷。

新石器晚期,灶台多为地灶、石灶,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重。贵族的餐饮炊具已很讲究,大至可分为四大类,14个分类,起码36个品种,煮肉用鼎、釜;煮粥和烧炎水用鬲(lì),也可用釜;蒸饭用甑(zèng)和甗(yǎn);盛器重要有簠(fǔ)、盨(xǔ)、敦;餐具重要包括鍑(fù)、簋(guǐ)、盦(ān)、豆,以及盌(碗/椀)、盏等,至于俺们而今利用的碗,那时根据材质分别有碗、椀和盌之分。酒具及祭器更为复杂,不再赘述。子民的炊具多是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐等,并以粗制的钵、碗、盘、盆动作食具。

需求严肃,古代是分餐制,聚餐的方式在俺国至清代才出现并渐成主流。

2、夏商周时期(2300年前)

这是一个承上启下的时代。

西周在俺国历史上首次实现了农业为主的经济结构升级。一方面由于生产工具及田间管理模式的改进等,一方面是天文、历法等科学知识和传统胖料及病虫害防资等技术在农业上的利用,使生产效率有了更快的发展。成绩是:粮食品种增加了,单位面积产量也增加了,农业成为整个社会经济的基础和最重要的部分。甚至,商代已出现了特意的菜园,周时代出现果园。但,采集和渔猎经济仍占相当大的比重。

同时,从新石器时代直到巨贾时期,谷物的加工不停比较原首轻易,重要是经由过程碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进动粗加工,因此食用谷物类依旧粒食,还难以挑供大量高品质的去壳净米和面粉。

夏末商初的伊尹(公元前1649年—公元前1549年),是已知最早的道家人物,也是中华厨祖,有“烹调之圣”、“烹饪首祖”之称。约公元前16世纪初,伊尹辅助商汤灭夏,后“以鼎调羹”、“调解五味”的理论来治理天下,就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。伊尹创立的“五味调解说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。中医学上,“伊尹制汤液而首有方剂”,一改之前的单味药而开中药复方之风。

殷墟发掘出来的动物骨骸中仅哺乳类就有二十九种,此外有蔬菜二十几种,水果三十几种,还出现了酱、醋、酱油、糖等调味品和饮料,可能窥见商朝食谱一角。

周代出现了石岂(石磨),这是谷物初加工方法的一次飞跃。谷物的初加工方式,由碾舂为主变为以碾磨为主。随着石磨的普遍,后人的饮食状况有了很大的改善。

周朝,猪和牛、羊被称为“大牢”,只有国君及卿医生才有资格享用的。史载“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,医生食豕,士食鱼炙,庶人食菜”。而且,周代的肉类加工已十分考究,已起首捡选禽畜并进动宰割。周朝的王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。取食也按必然程序进动,这些都是由肉类所切割成分别形状所决定的。

周天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。《周礼 天官 膳夫》:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,馐用百二十品,珍用八物”。周代出现的“八珍”,标志着烹饪成为一门重要的艺术,“八珍”包括:“淳熬”是将肉酱熬熟之后放在米饭上,再浇上猪油;“淳母”“淳熬”类似,不过是黄米饭;“炮豚”、“炮羊”指的是煨烤炸炖整只乳猪和羊,做法颇为复杂;“捣珍”指用大小相当的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉相符在一首,反复捶打到柔烂,去失?筯膜,烧熟之后再加上酱料;“渍”要把别致牛肉反纹切成薄片,用酒腌渍一夜,以酱、醋和梅酱调味;“为熬”是指肉脯或肉干,取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉,反覆捶打,去其筋膜,之后摊在苇席上,撒姜、桂皮屑和盐,晒干可能直接食用;“糁”是鲜肉米饼,将牛、羊、猪肉夹杂切粒、调味,二份稻米加一份肉相符成饼;“肝膋”需用狗网油烤熟狗肝,然后加小块狼脯脂油,熬成厚粥。

平王东迁以后,东周起首,周室起首陵夷,春秋战国(公元前770年-公元前221年)时代揭幕。此间,民族互相融相符,并在饮食文化上逐步形成了南北两大风味。北方,古齐鲁饮食文化历史久远,逐步形成了中国最早的地方风味菜“鲁菜”的雏形。南方,楚人同一东南半壁江山,“春有刀鲚,夏有鲥,秋有胖鸭,冬有蔬”。南方多民族的民风、民俗和饮食习性融相符,逐步形成了苏菜的雏形。

总的来看,至春秋战国时期,俺国的谷物菜蔬的品种已十分厚实,但品类结构与而今大分别。春秋战国时期,已有特意酿醋的作坊;到汉代,醋起首广泛生产;南北朝时,食醋产量和销量都已很大。

3、秦朝

秦朝时,人们寻常每日二餐,从《睡虎地秦墓竹简》中的《传食律》和《仓律》看,无论是寻常仕宦、子民,依旧罪人,都是早晚各一餐。汉代,寻常仕宦和子民仍保持一日二餐的习俗,但是一日三餐的形象起首增加。

至于天子的饮食,则为一日四餐,即平旦、昼、晴、莫各一次。《白虎通》曰:“平旦,食少阳之首也。昼,食太阳之首也。晡,食少阴之首也。莫,食太阴之首也”。

秦汉时期,人们仍以五谷杂粮及传统蔬菜为主食,肉食的比重有了较大的增加,但较为少有,贵族也难以频繁吃肉。

北方关东地区以麦为主食,其次为粟、黍、菽。关中地区在西汉武帝前以食粟和黍为主,以后改为以麦为主食。江南和巴蜀地区以稻米为主食,边郡人则以杂粮为主食。那时,贫民吃食以菽和麻为主。菽,是豆类,那时重要是黄豆,黑豆。麻,即大麻子,麻布也是古代平庸庶民的重要衣料来源。南方的古代稻是糯米,平庸稻叫粳秫,周以后中原才起首引种稻子,属细粮,较贵重。菰米也是那时主粮之一,是水生植物茭白的种子,纤巧香滑,和碎的陶瓷片一首放在皮袋里揉来脱粒。

秦汉时期石磨已遍及各地,人们利用石墨破裂小麦,从而出现了面食。随着“面”的出现,各种“饼”也答运而生。

秦汉时期蔬菜的品种重要有葵、芹菜、芋头、韭、葱等,如芜菁、空心菜、芥菜、笋、萝卜、葫芦、黄瓜、豆芽、藕、蒜等较为小多。人们常食用的水果有桃、李子、橘子、香橙、柿子、枣、梨、梅子、杨梅、橄榄等。

肉食重要为家养和野生两大类。六畜之中,马、牛是役畜,很少食用,常被食用的是羊、猪、狗、鸡,尤以猪和狗为最,以羊肉为上品,鸡肉和鸡蛋在饮食中占领重要地位。秦汉时,人们广泛喜欢吃下水,荀悦《东不好看汉记》记载:“闵仲叔客居安邑,老病贫苦,不及买肉,日买一片猪肝”。

秦汉人常食用的野生动物,兽类有鹿、兔、狼、鼠等。禽类有雉、雁、鹄、鹤、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑等。水产类则有鲂、鲤、鲫、鳜、白鱼、索鱼、鲍鱼、鳅、鳖、青蛙、蟹、螺、蚌、贝、蛤等。

秦时,烹饪方式也十分厚实,重要有羹、炙、炝、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、醢、腊、菹等十余种,筷子也已经普遍。同时,秦时四大菜系雏形已齐备。秦国向西攻克了古代的巴国、蜀国,李冰将水灾之乡改造成“天府之国”,加之第一次大范围侨民,融相符产生了川菜的前身。泰国向南兼并桂林、南海和象三郡,设置南越国。赵佗将中原地区先辈的烹饪艺术和器具引入,结相符当地的饮食资源,产生了粤菜。

4、汉朝

汉朝,中国饮食文化的对传扬播加剧。张骞等人除了从西域引进了胡豆(蚕豆)、扁豆、胡桃(核桃)、石榴、葡萄、西瓜、甜瓜、胡瓜(黄瓜)、菠菜、芹菜、莴笋、胡萝卜、胡麻(芝麻)、苜蓿(马粮),以及大葱、大蒜、茴香、胡荽(香菜)等二十余种物产,也引入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼既芝麻烧饼。同时,把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。

除了传统的五谷之外,汉代主粮还包括孤米、荞麦、青稞、稗、芋、高粱、甘薯等等,类型厚实的粮食品种及中西交汇的烹饪手腕构成了汉代主食多样化的食用方法。

据《汉书 货殖传》记载,七通八达的都市一年之内可能宰卖牛、 猪、羊千头,表层人民食用牛肉较为广泛,羊肉已日渐子民化,平庸庶民吃狗肉、猪肉、鸡肉较多,偶尔尝鲜羊肉。

汉朝的蔬菜品种浩瀚,甚至会以蔬菜和水果来代替主食度过灾荒。在水果规模,那时已有数十种水果,但至三国两晋时期,李子因其适相符性强、品种多且一年四季都能成熟而誉冠群果。

西汉时(公元前202年~公元8年),俺国各地已起首广泛酿制酱油。汉武帝时淮南王刘安发明晰豆腐,从此豆成品成为俺国最重要的副食品,蛋白来源。

东汉时还出现了植物油。此前,俺国利用的都是动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀柔。汉朝时已有植物油如杏仁油、奈实油,但很希罕。刘熙《释名·释饮食》:“柰(苹果)油,捣柰实和以涂缯上,燥而发之.形似油也。杏油亦如之”(王先谦认为奈乃枣字之误)。汉朝时芝麻的传入,使芝麻油快捷兴首,至南北朝以后,植物油的品种增加,尤其是菜籽油出现,使得植物油的价格也长处了。

汉代地方官在劝课农桑时,倡导农户养“一猪、雌鸡四头”,养殖业有了很大发展。汉代养狗、玩狗及食狗肉之风更甚于秦,狗肉价格也较矮。据劳干《居延汉简考释释文之部》记载,某些地区马价(均指单价)为十千钱、五千三百钱者;牛价为二千五百钱,羊价为九百钱,胡狗价为六百钱。狗价较矮也推动了喜食狗肉之风。

汉朝时,炒菜快捷兴首,苏菜一系也起首形成。之后,三国两晋南北朝时期的传世食品如馒头、面条、饺子、微茫均已出现。

汉代的饮料包括浆、乳、酒和茶。俺国的老名酒名茶多也在此时出现,如刘伶醉、古井贡酒、泸州老窖、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶等。

5、唐

中国饮食文化的一个高峰,同时,民族大融相符也导致家具变革,进而使得餐制发生了庞大变化,桌、椅的出现使施动了三千多年的分食制被和食制取而代之。唐朝的饮食文化总体特征是胡化、养生化、宗教化和艺术化。

唐朝人的主食以饼和饭为主,其中,饼又占据重要地位,包括胡饼(烤饼)、蒸饼(馒头、包子等)和汤饼(面条、面片等)等。唐代常见的早餐是“粥”,做法多样,原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米,辅料从蔬菜到肉到水果到干果,花样之多不逊于当代。

中国历史上食狗肉之风,以秦汉为最盛,至隋而缓,之后,狗肉在北方的地位逐步阑珊 。唐朝的肉食,以羊肉为主,禁食牛肉,猪肉产量有限,胡椒等西域流动的香料也很受宠,价格也格外贵。意思的是,唐朝鸡鸭鹅等禽肉并不被认为是肉类。生鱼片既“切鲙”是那时的流动菜品。

温室蔬菜和人为冷饮也首源于唐朝,蔬菜中以秋葵最为广泛,调料、香料已很厚实,糖是麦芽糖,饮品中甜美如“饴”,就是甘之若饴的“饴”。蔗糖刚刚兴首,是玄奘从天竺带回来的制作工艺,砂糖慢慢普遍。

唐朝因道教盛动,因此十分注意食疗,多多传世专著问世,如《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。药膳和药酒大量出现,水果养生美容成为前卫,茶艺逐步成型,并传至日本演变为日本茶道。

6、宋

中国雄伟的烹饪时代是宋朝。

宋朝相对宽裕,宫廷食谱中食材也很平庸,不过更重视羊肉和海鲜罢了,官员及富豪的餐桌上,食材的选用跟宫廷皇上吃的差不多。民间,吃猪肉也已很广泛,水产的食用也较广。

养猪业到宋朝有了一个飞跃,金华火腿生产规模继续扩大,成为有名特产。之后,元朝时期,意大利的旅内动马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲,成为欧洲火腿的首源。

宋朝时,铁锅利用渐广,烹饪方式已有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等不下几十种的做法,脯腊、腌菜及冷盘已很盛动。主食中,北方以面食为主,南方以大米为主的饮食结构团体形成。小吃如“角子”(饺子)、“索饼”(面条)、“焦碱水锥”(炸元宵)、“浮团子”(汤圆)、“油条”、“蛋炒饭”等,都是宋朝发明创造的,火腿,火锅,包子,豆芽菜,爆米花等等也都出自宋朝。

蔬菜种,人工教育的蔬菜重要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、萝卜、菠菜、茄子、大蒜、葱、冬瓜、菘菜等品种,野菜食用也很多,有“山蔬杂百种,此物含妙理”云云的诗文传世。但,宋朝的蔬菜食用以“煮菜”既“羹”为主。

宋代很多水果出售都形成了产业链,并且已经出现嫁接技术,使得水果口感更佳、品质更好。那时,果子其实包括生果、干果、蜜饯、凉果、香药果子和饼食,食店里果子与饮食是半斤八两的。

7、明清

饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的不息和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。

主食中,菰米已被彻底裁汰,麻子退出主食动列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大幅度增加,面成为宋以后北方的主食。

明代又一次大规模引进作物品种,马铃薯,甘薯,蔬菜的培植达到较高水准,成为重要菜肴。

平庸人家已广泛起首一日三餐,肉食已相对广泛。

至清朝,满汉全席已是集历史饮食文化之大成,成为一个极峰。

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五、当代饮食结构

从规划的数据来看,战胜《中国食物与营养发展提要(2014—2020年)》规划,到2020年,人均口粮花费(从2001年的206kg低落至)135kg ,食用植物油12kg、豆类13kg 、肉类29kg 、蛋类16kg 、奶类36kg 、水产品18kg 、蔬菜140kg 、水果60kg,每年的人均的直接农产品花费大约459公斤。

从供答数据来看:2019年,俺国粮食总产量达到6.6亿吨。此外,大米进口3.86%,小麦进口3.26%,玉米进口1.32%,粗粮进口5.81%,大豆进口占比很大,但综相符看,粮食自给率格外高。2019年,俺国蔬菜生产量达到7.2亿吨,水果总产量达2.57亿吨,猪牛羊禽肉产量7649万吨,禽蛋产量3309万吨,水产蛋白6450万吨,生鲜乳产量3201万吨,还有大约300万吨的食用海藻,3700万吨食用菌。总的农产品花费量大约19亿吨(生鲜产品超13亿吨),加上进口减去出口,人均1.5吨傍边,每天每人8斤傍边。有一单方农产品如玉米、大豆会转化为动物蛋白,也有单方会转化为工业材料。

总的来看,俺国的饮食结构与欧美大不相同,且明明处于花费升级之中,主粮花费缓慢下滑,肉类、乳类花费缓慢上升的同时正在进动结构调整,蔬菜花费的品种多、食用量大,水果花费还有很大挑起飞间,但也正在进动结构调整。尤其是农产品加工比例还矮,有着强大的想象空间。

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